Принципи на лазерсън. Говежди гулаш: рецепти и съвети за готвене

Иля Лазерсон, един от водещите руски готвачи, президент на Гилдията на готвачите в Санкт Петербург, автор на много книги, телевизионен и радио водещ за готвене, основател на собствено училище по гастрономия, няма нужда да бъде представян на руските гастрономи. В продължение на няколко години в едно от най-популярните кулинарни предавания в света, Eating TV, майсторът обяснява тънкостите на ергенското готвене по своя неподражаем начин. За много фенове на Вкусно за ядене и пиене Начинът, по който се използва за приготвянето на определени ястия. Как да приготвите любимия на много хора говежди гулаш, като използвате известните принципи на Ласерсън? Прочетете за това в нашата статия.

Автентичен унгарски гулаш: какво представлява ястието? Историята на

Легендата разказва, че авторите на първия гулаш са унгарски овчари, които пазели стадата от безброй крави по зелените алпийски ливади. Самата дума "гулаш" означава "пастир". Изборът на основния продукт в диетата е вдъхновен от самата логика на ежедневието на тези, които са се посветили на тази дейност. Продуктът е говеждо месо. От него е направен първият унгарски гулаш.

Днес това прочуто ястие е заобиколено от много варианти. Но основните закономерности са запазени. Счита се, че най-добрите части на говеждите трупове са кокалчетата и джоланът. Задължителните съставки включват лук и червен пипер. В повечето рецепти се изискват и картофи и домати. Но има и варианти, които изключват тези зеленчуци. Почти винаги в унгарския гулаш има шницели (вид кнедли).

Всяка съвременна домакиня има своя специална рецепта за гулаш. Днес към това ястие се добавят гъби, целина, боб и други съставки. Най-добрият съд за приготвяне на това ястие е казанът. Но тя работи добре и в мултикукъра.

Унгарски гулаш от Лазерсон: основите

Как да приготвим това ястие по рецептата на известния водещ? Задължителните и непоклатими принципи на Иля Лазерсон за приготвяне на унгарски гулаш са следните:

1. Винаги използвайте червен пипер за приготвяне на говеждото месо.
2. Печете месото изключително върху лук. Първо запържете лука, след това добавете месото. Това запазва соковете в гулаша.
3. Използването на домати е изключено.
4. Основната съставка на гулаша са варени кнедли.

Бележка на домакинята

Когато приготвяте гулаша на Лазерсон, запържете месото в горещо олио, така че целият сок да се запечата в парчето. Ако ястието е твърде рядко, можете да го сгъстите с малко брашно или дори нишесте. Ако добавите пресни или сушени плодове в ястието, вкусът става много оригинален и отличителен.

Гулаш с червен пипер на Laserson (по унгарски)

Нека се запознаем с рецептата за истинско унгарско ястие от майстора, която той представи в едно от телевизионните предавания "Обяд на безбрачието". Според принципите на Лазерсон говеждият гулаш се приготвя от следните съставки:

• 100-150 грама пушена унгарска сланина (пушена сланина, която е гъсто покрита със сладък пипер);
• Три средно големи картофа;
• половин глава лук;
• 400 грама говеждо месо за задушаване (използвайте мускул от задния крак);
• Добавете три супени лъжици смлян червен пипер;
• един пипер (по желание);
• 100 грама брашно;
• половинки от яйца.

Готвене

Унгарците смятат, че гулашът е универсално ястие, което се сервира както за първо, така и за второ ястие. Като второ ястие унгарският говежди гулаш на Лазерсон се приготвя по следния начин

1. Нарежете сланината на малки парчета (размерът може да се избира свободно). Налейте на дъното на тенджерата малко олио (масло) и сложете в него свинската мас (тя трябва да е разтопена).
2. Нарежете картофите на половина и ги сварете, а малко преди да са готови, ги посолете.
3. Накълцайте лука на ситно (само малко количество, тъй като той съдържа много захар и допълнителната сладост ще развали вкуса на ястието).
4. Извадете кренвиршите от тигана и запържете лука в мазнината, разтопена от кренвиршите, на умерен огън.
5. Гулашът на Ласерсон се приготвя от говеждо месо, предназначено за задушаване - мускулите на задния крак на трупа.
6. Основният елемент в създаването на ястието е следният: запържвайки месо и лук, трябва да започнете с лука. Добавете месото в тенджерата заедно със задушения лук. Това не трябва да се прави в тиган (няма да се налага да го миете по-късно), а в тенджера с достатъчно дебело дъно.
7. Червеният цвят на ястието не се дължи на наличието на домати (говеждият гулаш на Лазерсон не съдържа доматено пюре или домати), а на яркия цвят на червения пипер, чиито две супени лъжици се добавят към месото веднага щом стане мазно. Разбъркайте сместа и я загрейте леко, като разбърквате през цялото време, за около три минути.
8. Добавете малко количество вода (месото трябва да е напълно покрито) и оставете да къкри на слаб огън. Брашното се използва като сгъстител.
9. Пиперът се нарязва на квадратчета и се добавя към месото.

Bohrach (яхния с картофен чипс)

Рецептите на Ласерсън включват варианти на гулаш за първото и второто ястие. Bohrach е автентична унгарска супа. Обикновено се приготвя от мъже. И го правят на лагерния огън. Самата дума "bogracz" означава "котел" или "казан" на унгарски. От няколко вида месо се приготвя богат бульон. Използват се свинско месо, говеждо месо, колбаси и бекон, но също така бут, гръбнак или ребра. В допълнение към всички тези дарове се използват различни зеленчуци, подправки и билки, които правят супата наистина незабравима "пожар" чоудър. един от национални специалности Една от най-забележителните особености на унгарската бограча е присъствието в рецептата на специални малки кнедли - tsipetki (от унгарското tsipkedny - "щипя"), които се откъсват от яйченото тесто и се добавят към супата с ръка.

Съставът включва

Приготвянето на тази рецепта за гулаш на Laserson отнема около два часа и половина. Те се използват:

• пушен бекон - 250 грама;
• Добавете четири луковици (големи);
• Два средно големи моркова;
• Килограм и половина картофи;
• сладък червен пипер - две супени лъжици;
• килограм и половина телешки и свински ребра.
• Всяко количество брашно и едно яйце за кнедлите.

Как да приготвяме богреч на лагерния огън?

Процедирайте по следния начин:

1. Нарежете свинската мас на ситно, сложете я в уок и я сложете на огъня. Разтопете картофите и ги запържете, докато станат златисти.
2. Междувременно обелете и нарежете лука (за предпочитане на тънки полукръгове), добавете го в уока и го запържете в разтопената мазнина от свинската мас.
3. След като лукът придобие златист цвят, постепенно добавете червен пипер към запърженото месо, който ще придаде на потпури не само характерния апетитен вкус, но и специфичния му ярък цвят. Разбърквайте непрекъснато, за да разбъркате печеното. Потопете червения пипер в горещата мазнина, но не го сгорещявайте. След това добавете морковите, които трябва да бъдат нарязани на кръгчета.
4. Изсипете предварително приготвеното месо. Колкото повече ребра има в гулаша, толкова по-вкусен ще бъде той. Нарежете месото на малки парчета (3×3 см).
5. Разбъркайте добре и добавете вода в съда - тя трябва да покрие съдържанието. Добавете подправките.
6. Можете предварително да закупите специална опаковка с подправки за гулаш: тя съдържа точното количество сол. За даденото количество месо е необходима 1 супена лъжица. л. (отгоре) подправки.
7. Сложете месото и подправките в тенджерата с печеното, добавете вода, покрийте и задушавайте с периодично разбъркване до готовност.
8. Когато се свари, добавете картофите (нарязани на ситно), разбъркайте с водата и подправете на вкус. Варете, докато картофите се сварят напълно.

Това не винаги е възможно в провинцията за работата с тестото, но можете да ги добавите, ако желаете. За тортилите се използва произволно количество брашно и едно яйце. Омесете част от тестото на леко набрашнено тесто с яйце (не използвайте вода). Разточете и накъсайте на малки парчета (около 2 см). Поръсете готовите чипсове с брашно и ги оставете да изсъхнат. Залейте кнедлите с картофите и гответе, докато омекнат (около 40 минути). Една минута преди края на готвенето добавете пресни билки (нарязани на ситно) в уока.

Пикантен гулаш от пуешко бутче

Друга от страхотните рецепти на Лазерсън е включена в епизод на програмата за готвене. Готовото ястие се сервира с пилаф. Съставките на пикантния гулаш от пуешко бут на Lacerson:

• 100 грама ориз басмати;
• сол;
• растително масло;
• един лук;
• султани;
• Зира;
• канела;
• куркума;
• карамфил;
• джинджифил;
• кориандър;
• захар;
• ядки кашу;
• четири скилидки чесън;
• 300 грама домати в собствения им сок;
• 600 грама филе от пуешко бутче;
• вода;
• 70 ml;
• кокосово мляко.

Технологията е

Времето за готвене отнема около четиридесет минути. Действайте, както следва:

1. Пригответе първо соса. Обелете джинджифила и чесъна и ги нарежете на дребно. Запържете ги в олио (масло), добавете карамфил, канела и кора, нарязани на ситно домати в собствения им сок (за разлика от говеждия гулаш на Ласерсон, в тази рецепта доматите присъстват), куркума, захар, сол и загрейте.
2. След това пригответе гулаша. Нарежете пуешкото бутче (филе) на средно големи парчета и го запържете в слънчогледово олио. Изсипете соса и водата в тенджера и добавете сол. Оставете да се задушава под капак за около двадесет минути. Добавете кокосовото мляко и задушавайте още няколко минути.
3. След това пригответе пилава. Оризът се измива и се сварява в леко подсолена вода. Нарежете джинджифила и лука на малки кубчета и ги запържете в олио. Добавете султаните (измити), канелата, карамфила, куркумата и кимиона. Комбинирайте с варения ориз, добавете захар и сол. Поръсете кориандъра и кашуто върху пилава и сервирайте в чиния.

Гулаш Lahman

За да приготвите това ястие според принципите на Ласерсън, ще ви трябват

• 500 грама телешка каша.
• Два големи картофа.
• Два лука.
• Един морков.
• Една сладка чушка (червена).
• Един стрък целина.
• 200 грама тесто за кнедли (за приготвяне на домашна юфка).
• Две супени лъжици сладък червен пипер.
• Една чаена лъжичка от сместа от пет чушки.
• Половин чаша домати в собствения им сок (още едно отклонение от прокламирания принцип "без домати в гулаша").
• Половин чаена лъжичка кориандър.
• Две супени лъжици растително масло.
• Една чаена лъжичка захар.
• Сол.
• Три супени лъжици кориандър.
• Една пета чаена лъжичка шафран.

От посочените по-горе количества съставки се получават приблизително шест порции. Приготвянето отнема около два часа.

Как да готвя?

Казано по този начин:

1. Нарежете говеждото месо на кубчета с размери около 3 x 3 см. Запържете в олиото до хрупкава кафява коричка.
2. Обелете морковите и лука, почистете чушките. Настържете зеленчуците (настържете морковите на полукръгове, лука на кубчета).
3. Запържете лука в казанчето (трябва да стане прозрачен), добавете захарта, нарязаните моркови и пържете 4-6 минути.
4. Добавете месото към запържените зеленчуци. Задушете на слаб огън.
5. Добавете кориандъра (смлян), червения пипер и разбъркайте. Запържете за около три минути, като разбърквате през цялото време (не препържвайте червения пипер).
6. Изсипете доматите в собствения им сок (по желание можете да ги замените с доматен сос или домати) и един литър вряща вода, посолете, разбъркайте и задушете за около двадесет минути.
7. Обелете картофите и ги нарежете на парчета, равни по големина на парчетата месо. Изсипете в казана и задушете на слаб огън.
8. Нарежете целина и черен пипер. Сложете в казан и задушавайте за около двадесет минути.
9. Добавете още малко вряща вода (трябва да покрие зеленчуците).
10. Междувременно направете тестото за кнедли на юфка (тестото се разточва и се нарязва на тънки ленти). Потопете парчетата тесто във вряща вода и оставете да къкри за пет минути.
11. Добавете малко шафран и смес от чушки (смлени) и сол. Добавете кориандър (нарязан на ситно). Оставете да заври и свалете от котлона.

Готовото ястие трябва да престои около пет до десет минути преди сервиране. Добър апетит!