Сос бешамел и рецепта

Сосът бешамел е ключова съставка в стотици рецепти - от обикновени ястия (като, като зеленчуци в сметана) за изтънчено суфле от сирене. Някога се е смятало за хранителна съставка, запазена за богатите. Но днес това е може би най-разпространеният сос в западния свят. Какъв е съставът на соса бешамел и кога се използва в кулинарията?

Какво е сос бешамел?

Известен също като бял сос, бешамелът е "съставка" - сос, приготвен за използване в друго ястие или като основа за по-сложен сос. Какво се съдържа в соса бешамел? Състои се от мляко (пълномаслено мляко, което е важно!), загрява се и се сгъстява с други съставки. Бешамел е един от петте "основни соса" на френската кухня. Съставът му е сходен с този на велуте, което също е съставка на. Единствената разлика е, че бешамелът се приготвя с мляко, докато при veloutê течността е под формата на бульон.

Преди процесът на охлаждане и пастьоризиране на млякото да бъде лесно осъществен промишлено, този продукт е бил достъпен само за богатите. Маслото и сиренето могат да се съхраняват без особена повреда в хладна стая или лятна кухня, но млякото се разваля бързо и развитието на бактерии в него може да причини заболяване. Поради това тя е била донякъде екстравагантна стока, достъпна за онези, които са можели да си позволят да изхвърлят всичко, което се е развалило. Поради това бешамелът се свързва с богатството и заможността, докато велуте е достъпно за обикновения човек. Когато охлаждането и пастьоризацията направиха млякото достъпно, бешамелът стана популярен поради асоциацията му с луксозен живот.

Историята на сос бешамел

Ако някога се нуждаете от история на успеха, не търсете малко известни примери. Сосът бешамел все още ще бъде на първо място в списъка. Съществуват поне четири теории за произхода му, които включват няколко готвачи и две държави.

Най-известната личност в тази история е Ла Варен, готвач от 17-ти век, който на практика основава френската класическа кухня. Сосът бешамел се споменава за първи път в известния му труд "Френският готвач", публикуван през 1651 г. Книгата, написана за други професионални готвачи, променя кухнята на Франция и се превръща в бестселър през 1700 г. La Varenne въвежда нови рецепти и преформулира стари.

паста от закваска, приготвена от Чрез готвене смесено масло и брашно, се превръща в стандартен метод за сгъстяване на сосове вместо галета или смлени бадеми, често срещани в средновековните рецепти. С тази техника френските сосове стават гладки и копринени, без зърнестата текстура на предишните продукти.

Но дали наистина Ла Варен има заслуга за изобретяването на бешамела?? Половин век преди него Мария Медичи пристига във Франция като годеница на Хенри IV. Като момиче от богатото и културно семейство Медичи във Флоренция, Мария донася със себе си огромна зестра, включително готвачи, които приготвят много подобен сос, приготвян в Тоскана и Емилия-Романя от стотици години. През 1822 г. Антонин Карим, който по-късно нарича бешамела един от основополагащите "майчини" сосове, признава, че "готвачите през втората половина на 1700 г. са се запознали с вкуса на италианската кухня от Катерина Медичи във френския двор".

Изобретяването на този продукт често се приписва на херцог дьо Морн, губернатор на провинцията и откровен гастроном, който се споменава и като изобретател на соса "Морньой", приготвен на основата на бешамел, но съдържащ грюер и пармезан.

Друг претендент за изобретяването на този състав е маркизата Луи дьо Бешамел, богата финансистка без никакви кулинарни познания. Въпреки това тя е съвременничка на Ла Варен, любимка на Луи XIV и известен член на кралския двор. По-вероятно е сосът да е кръстен на нея, отколкото тя самата да го е измислила.

Като се има предвид всичко това, можем да предположим, че оригиналният бешамел е създаден от неназован готвач в Северна Италия, модернизиран е от Ла Варен и след това е прочут от Морнет.

Как се приготвя сос бешамел?

Стандартната рецепта за бешамел започва със загряване на млякото, докато стане много топло, но не и врящо. Ако използвате студено мляко, сосът ще се получи на бучки, а не напълно хомогенен. Докато основата се нагрява, брашното се приготвя, като се разбива с разтопеното масло и се вари до получаването на лека паста. Класическата запръжка предполага равни количества масло и брашно, но съотношението в рецептата за бешамел може да варира значително в зависимост от начина, по който ще се използва сосът. Топлото мляко се изсипва постепенно в запръжката, загрява се и се разбива непрекъснато, докато сместа достигне желаната гъстота. Традиционно бешамелът се овкусява с бял пипер, тъй като черният пипер би развалил снежнобялата му окраска.

Понякога към соса се добавят лук и карамфил, докато се загрява, и се отстраняват, след като ароматите се абсорбират в другите съставки. Това е добавка, въведена в класическата рецепта през 19-ти век, но много готвачи вече я смятат за приета версия.

В допълнение към споменатия по-горе сос морни, бешамелът се появява и в други добре познати сосове, включително сметанов сос, сос от сирене чедър, горчичен сос и сомеус (приготвен чрез добавяне на настърган лук към бешамела). Сосовете на основата на бешамел обикновено са с мек вкус и най-често се сервират с яйца, зеленчуци, паста, риба, пилешко и телешко месо.

съвременно разбиране

Рецепта, публикувана в масово разпространена кулинарна литература през 1749 г., дава модерна и традиционна версия на сос бешамел. Класическата рецепта в тези издания включваше разтопяване на масло в тенджера, запържване на лукови кори и кореноплодни зеленчуци, зелен лук и магданоз в него. След това добавете сметана, сол, смлян черен пипер и индийско орехче. Продуктът се приготвя чрез задушаване, след което се прецежда и се сервира с допълнително масло.

По-късният състав на соса бешамел вече има разлики. Рецептата му включва запържване на нарязан шалот, магданоз и зелен лук в масло и добавяне (както преди) на сметана, сол, смлян черен пипер и индийско орехче. След това към сместа се добавя магданоз и тя се сервира, без да се прецежда.

В една рецепта от 1750 г. се посочва, че рибата се вари в бульон, след това се охлажда и се загрява в бешамел непосредствено преди сервиране.

Сос "Mother`s"

Първото нещо, което трябва да знаете за бешамела, е, че той е известен като "Майка" сос. Това означава, че той е един от "градивните елементи" на класическата френска кухня. С други думи, това е сос, който се използва за приготвяне на други сосове. Съществуват общо пет такива "майчини" формули.

Съвременната форма на соса бешамел е смес от масло и брашно, които са били запържени (т.нар. roux), с добавка на мляко и малко подправки. Резултатът е копринен, еднороден сос, който може да се използва самостоятелно или като основата за разнообразие от други продукти.

Както се вижда от снимката, сосът бешамел е много гъст. Обгръща другите храни и значително подобрява вкуса им.

Как се произвежда в днешно време??

Първата стъпка при приготвянето на бешамел е да се направи руш - смес от брашно и олио, която действа като сгъстител. Да се подготви Ако загреете олио в тиган и добавите брашно в същото количество. Винаги пържете внимателно по време на процеса на пържене. Това позволява на суровия аромат да се освободи от брашното. Най-важното е сместа да не се преварява и да не променя значително цвета си.

След като запръжката е приготвена правилно, следващата стъпка е да се добави млякото. Това превръща мазната запръжка в сос. Но това не е толкова лесно. Създаване на хомогенна консистенция (консистенцията, която ви е необходима за Ако не искате да прегорите бешамела, трябва да разбивате млякото постепенно. Ако я излеете наведнъж, сместа ще стане на бучки и ще бъде неапетитна.

Да знаете какво се съдържа в соса бешамел обаче не означава да знаете как да го приготвите. Различните рецепти изискват различни количества мляко и време за разбиване. За крокети например е необходимо сосът да е гъст и да не се разнася прекалено много, докато лазанята се нуждае от по-течна консистенция, така че бешамелът да се. След като достигнете желаната гъстота, е време да подправите бешамела със сол и индийско орехче.

Съвременна класическа рецепта

Как да си направим сос бешамел у дома? Това всъщност е умение, което всеки домашен готвач трябва да притежава. Той се приготвя лесно и е един от най-универсалните сосове за приготвяне на различни ястия. Приготвяне на соса бешамел в домашен Необходими са ви следните неща:

• половин чаша масло, нарязано на кубчета;
• половин чаша брашно;
• 2 до 3 чаши пълномаслено мляко;
• щипка кайенски пипер;
• ½ чаена лъжичка горчица на прах;
• Щипка смляно/настъргано индийско орехче;
• черен пипер и сол на вкус.

Това е класически основен сос. Тя може да бъде част от много сложни ястия и сосове.

Как се приготвя сос бешамел: рецепта със снимки

Разтопете маслото в тиган и добавете брашното. Разбъркайте до гладка смес, след което бавно, на малки порции, сипете млякото. Бъркайте непрекъснато с вилица, докато сместа се сгъсти. Следната рецепта за сос бешамел изглежда проста, но изисква внимание.

След като достигнете до фаза на сгъстяване на сместа, намалете котлона, сложете подправките и ги оставете да попият в останалите съставки, като разбърквате непрекъснато. Крайното време за готвене е около 7-10 минути на слаб огън.

След като сосът е готов (трябва да е напълно хомогенен и да не е на бучки), подправете на вкус. Както можете да видите, рецептата за сос бешамел у дома не е твърде трудна.

Как да го използвате?

Така че сте успели да направите този продукт. Вече сигурно се чудите как да го използвате? Всъщност има много начини. Можете просто да го намажете върху препечен хляб. Този сос е отлично свързващо вещество за класическата лазаня.

Можете също така да се възползвате от френската употреба на думата. В тази страна той се използва като основа за някои изискани сосове като Mornay, Nantuan или Soubise.

Но всъщност всичко, което трябва да направите, е да трябва да знаете, - е, че можете да приготвите модерна рецепта за класически сос бешамел у дома. Това е универсален кремообразен бял сос, който може да се използва като основа за всяко ястие, което искате да приготвите. Ако желаете, можете да добавите ароматни билки, сирене, лимонова кора или лют червен пипер на прах. В това се състои гъвкавостта на бешамела.

Пример за използване на този сос

Както бе споменато по-горе, сосът бешамел се състои от съставки с деликатен и сравнително неутрален вкус. Това означава, че можете да го добавяте към най-различни ястия. Например в пастата с мляно говеждо месо. За да приготвите това ястие, ще ви трябват следните продукти:

• 1 пакет (50 грама) пене или друга средно голяма паста;
• 500 грама нетлъсто смляно говеждо месо;
• 1/2 голяма глава сладък лук, нарязана на ситно;
• 2 средно големи скилидки чесън, нарязани;
• 240 мл доматен сос;
• 1 супена лъжица.л. Запържете в растително масло;
• 1/2 ч.л. канела;
• 2 ч.л. сол;
• една чаша сос бешамел.

Как се приготвя ястие с този сос (пример)

Приготвяне на кайма със сос бешамел и доматен сос, печена с паста. Поставете голям тиган на слаб огън, изсипете една супена лъжица растително масло върху него. Запържете мляното говеждо месо, като при готвенето разбивате всички бучки. Когато месото обезцветяване, добавете нарязания лук. Запържете каймата и лука за няколко минути.

Нарежете и добавете две смачкани скилидки чесън към месото и разбъркайте добре. Когато каймата е готова и лукът е почти прозрачен, добавете доматения сос. Добавете 1/2 ч.л.л. сол и 1/2 ч.л.л. Канела и задушаване в доматения сос на умерен огън за около 5 минути. След това отстранете тигана от котлона.

Сложете голям съд с вода да заври и добавете няколко чаени лъжички сол. Поставете макароните и оставете да къкрят, докато станат ал денте. Това обикновено отнема около 10-12 минути. Когато макароните са готови, ги прехвърлете в гевгир, за да се подсушат. Изплакнете ги със студена вода, за да спрете процеса на готвене.

Поставете половината от пастата на дъното на съда за печене. Изсипете една трета от чашата бешамел отгоре и разбъркайте добре. Добавете сместа с говеждо месо на равномерен слой и отново намажете с бешамел. След това покрийте месото с останалата половина от пастата. Изсипете останалата част от бешамела отгоре.

Поставете напълнената тава за печене във фурната на средната решетка и печете за 25 минути. Охладете леко и сервирайте.