Несолени твърди сирена: списък, описание на вкуса, техника на производство

Твърдите безсолни сирена имат по-ниско съдържание на влага от меките сирена. Обикновено те се опаковат във форми под по-голямо налягане и отлежават по-дълго. Сирена, които са класифицирани като полутвърдите сирена а сред твърдите сирена е познатият чедър.

Откъде идва името на сиренето?? Той произхожда от село Чедър в Англия. Но сега името се използва като общ термин за този вид сирене. Неговите разновидности и подобия съществуват по целия свят.

Списъкът с безсолни полутвърди и твърди сирена може да бъде огромен, но най-известните видове включват следните:

• Чедър.
• Пармезан.
• Гауда.
• Ементал.
• Maasdam.
• Edam (нидерландски).
• Руско сирене. Цената му не надвишава хиляда рубли на килограм, така че е изключително разпространен.

Какви са ползите от продукта?

Когато става дума за здравето, сиренето е и добро, и лошо. С едната страна, твърдите видове са отличен източник на протеини и калций. Например 30 грама сирене чедър съдържа 7 грама протеини и 205 милиграма калций. Ако изядете 50 грама, ще получите същото количество калций като от чаша мляко (305 mg).

Сиренето осигурява и достатъчно витамини А, В2 (рибофлавин) и В12, магнезий и цинк. Твърдите безсолни сирена като чедър, швейцарско сирене и пармезан са с много ниско съдържание на лактоза, така че хората с лека до умерена непоносимост могат да ги консумират без никакви симптоми.

Недостатъкът е, че продуктът е с високо съдържание на мазнини, особено на наситени мазнини (Това е тип, който повишава нивата на холестерола в кръвта). Млечните продукти съдържат вещество от групата на наситените мазнини, наречено миристинова киселина, което е най-силно действащо при повишаване на нивата на холестерола. Една порция сирене от 50 г съдържа 9 грама наситени мазнини, което е почти два пъти повече от калориите, приемани от човек на диета с 2000 калории.

Кое е най-здравословното сирене?? Много хора са склонни да мислят, че това е най-трудният вид здравословен Пармезанът е добър избор. Съдържа по-малко мазнини и калории в сравнение с други подобни сортове.

Какво представлява сиренето чедър

Сиренето чедър е сравнително твърд, белезникав (понякога дори оранжев, когато към него се добавят подправки) продукт. Понякога може да има остър вкус. Откъде идва сиренето чедър?? Създаден за първи път в английското село Чедър в Съмърсет, този вид продукт се произвежда извън региона и по целия свят.

Тя е направена по следния начин. Отделяне на сиренето и суроватката с помощта на сирище, което обикновено се произвежда от стомаха на новородени телета (при вегетарианските или кошерните сирена се използва бактериален, дрождев или плесенен химозин).

След нагряване изварата се омесва със сол, нарязва се на кубчета, за да се отцеди суроватката, и след това се изстисква и обръща. По-твърдият и по-зрял чедър, понякога наричан винтидж чедър, трябва да отлежава 15 месеца или повече. Сиренето се поддържа при постоянна температура, което често изисква специални средства.

Пармезан

Parmigiano-Reggiano е италианско твърдо сирене. Наименованието "пармезан" често се използва за обозначаване на същия продукт, който се произвежда извън традиционните райони на Италия, въпреки че това е забранено от европейските търговски разпоредби.

В тази връзка цената на пармезана може да варира от 100 рубли. до 4 хиляди рубли за парче. Най-скъпият е оригиналният италиански продукт с отлична степен на отлежаване.

Това сирене се произвежда от непастьоризирано краве мляко. Пълномасленото мляко от сутрешното доене се смесва с естествено обезмаслено мляко (което се получава чрез съхраняване в големи плитки резервоари, за да се отдели сметаната) от предишното доене, в резултат на което се получава частично обезмаслена смес. Тази смес се изпомпва в съдове с медно покритие (този метал се нагрява и охлажда бързо).

Добавя се стартерна суроватка (съдържаща смес от специфични термофилни млечнокисели бактерии) и температурата се повишава до 33-35 °C. След това към сместа се добавя сирище и всичко се оставя да се сгъсти за 10-12 минути. След това изварата се нарязва механично на малки парченца (с големина на оризово зърно) и температурата се повишава до 55°C, като се извършва внимателен контрол. Оставете изварата да престои 45-60 минути.

Сгъстеният продукт се събира в парче муселин, след което се разделя на две части и се поставя във форми. В една вана има 1100 литра мляко, от които се получават две парчета сирене. Сиренето, от което се състои всеки кръг, тежи около 45 кг.

Поставете сиренето в кръгла форма от неръждаема стомана, която се притиска плътно с пружинна скоба, така че продуктът да запази формата си на колело. След ден-два катарамата се освобождава и върху пластмасовата каишка на сиренето се отпечатват многократно името, фабричният номер, месецът и годината на производство. Металната форма се затваря отново плътно. Отпечатъците се поставят върху повърхността на сиренето след около един ден, след което главата се поставя в резервоар със саламура, за да абсорбира солта за около 20-25 дни. След това патроните се преместват в специални помещения във фабриката за 12 месеца. Всяко парче се поставя върху дървени рафтове. Всяка глава и рафтът под нея се почистват ръчно или машинно на всеки седем дни. По това време се обръща и сиренето.

Сиренето пармезан отлежава минимум 12 месеца. За най-добър продукт се счита този на 2 години. Единствената разрешена добавка е сол, която сиренето поема, когато е потопено за 20 дни в резервоари със саламура.

Истинският Parmigiano Reggiano има остър и сложен плодово-ядков вкус със силни пикантни нотки и леко зърнеста текстура. Цената на този вид пармезан не може да бъде ниска. Неотлежалите версии могат да имат леко горчив вкус.

Гауда

Gouda е меко жълто сирене от краве мляко. Това е едно от най-популярните сирена в света. Днес името се използва като общ термин за много подобни продукти, произведени по традиционния холандски начин. В Русия неговата версия отдавна се нарича "костромско сирене".

Различни източници сочат, че терминът "гауда" се отнася по-скоро до общия стил на производство на сирене, отколкото до конкретен вид, като се посочва вкусът му, който се променя в зависимост от стареенето. Според рецензиите за сирене гауда, младият (и фабрично произведен) сорт се описва с аромат, който е "леко сочен с ядкови нотки, но много деликатен"по онова време като повече Зрелият земеделски продукт често е наричан "прекрасен плодов вкус със сладък послевкус", който може да придобие "почти бонбонен вкус", ако е отлежал повече от две години.

Той се произвежда по следния начин. След като ферментиралото сирене се сгъсти, част от суроватката се отцежда и се добавя вода. Този процес се нарича "изплакване на сиренето" и създава по-сладко сирене, така че като измиване отстранява част от лактозата, което води до намаляване на производството на млечна киселина. Около 10 % от сместа е извара, която се пресова в кръгли форми в продължение на няколко часа. След това несоленото сирене се накисва в солен разтвор, който придава на сиренето и на кората му неповторим вкус.

Сиренето се нарязва за няколко дни, след което се покрива с жълта коричка, за да се предотврати изсъхването му, и се подлага на стареене, по време на което продуктът се превръща от полутвърд в твърд. Холандските производители на сирене обикновено използват шест степени за класифициране на гауда:

• Младо сирене (4 седмици).
• Млада възраст (8-10 седмици).
• Зрели (16-18 седмици).
• Много зрял (7-8 месеца).
• По-голямо сирене (10-12 месеца).
• Много старо сирене (12 месеца или повече).

С отлежаването си придобива карамелена сладост и леко хрупкавост от кристалите на сиренето, особено в отлежалите варианти.

Ементал

Сиренето Ементал (известно като швейцарско сирене) е средно твърд жълт продукт, който произхожда от региона Ементал в кантона Берн. Има пикантен, но мек вкус. Въпреки че името му е патентовано, сирене Ементал се произвежда и в други страни, особено във Франция, Бавария и дори Финландия.

За производството му се използват три вида бактерии: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus и Propionibacterium freudenreichii. Преди това големите дупки в продукта бяха признак за несъвършенство и доскоро производителите се опитваха да ги избягват. Сиренето Ементал се използва в много ястия, особено в гратен и фондю, където се смесва с Грюер.

Maasdam

Maasdam е холандско сирене, приготвено по швейцарска рецепта. Това е едно от най-известните безсолни сирена. Произвежда се от краве мляко и отлежава най-малко 4 седмици. Édamel зрее по-бързо от другите сирена от Нидерландия. Maasdam има вътрешни дупки от процеса на зреене и гладка жълта кора. Понякога е покрита с восък, както гаудата.

Това безсолно сирене е създадено, за да се конкурира с швейцарския ементал, тъй като е по-евтино и по-бързо за производство. В процеса на производство се използват същите основни съставки като при швейцарските сирена. В резултат на това продуктът има същия ядков и сладък вкус, но е по-мек поради по-високото съдържание на влага.

Edam

Едам (холандско сирене) е полутвърд продукт, изобретен в Нидерландия и наречен на името на град Едам в провинция Северна Холандия. Това безсолно твърдо сирене традиционно се продава в заоблени цилиндри с бледожълт цвят или с червен парафин. Едамът може да се съхранява дълго време и да има още по-добър вкус. Тези качества (наред с други) го правят най-популярното сирене.

Повечето видове "младо" сирене едам, продавани в магазините, имат много мек вкус, леко солен или ядков, почти без мирис в сравнение с други продукти. Със стареенето вкусът на холандското сирене се засилва и то става по-твърдо. Съдържанието на мазнини в него е много по-ниско от това в много други традиционни сирена - едамаме може да съдържа само 28% мазнини в сухото вещество.

Руско сирене

Той е изобретен в СССР и понастоящем няма законен собственик. Повечето руски и други постсъветски заводи го произвеждат. Това е полутвърдо сирене с много малки дупчици в разреза. Цветът му е светложълт, а вкусът му е подчертано кисел. Цената на руското сирене е доста достъпна (около 330 лв. на килограм), което обяснява голямата му популярност.

Мога ли да си направя собствено сирене??

Леките сирена са лесни за приготвяне в у дома. Несолените сирена фета и моцарела, например, не изискват специални умения или трудни за намиране съставки. Но нещата са малко по-различни при твърдите продукти.

Основната разлика между меките и твърдите сирена е, че последният изисква специална преса и бактериални култури.

Изработката на тези продукти изисква много търпение. Необходимо е и оборудване за производство на сирене, което не е лесно да се намери на пазара. Въпреки това тя е доста завладяваща и полезна.

Необходимото оборудване и съставки

Какво е необходимо за производството на твърди сирена? Списъкът на компонентите за вашата собствена мини сиренарница е следният:

• Пълномаслено мляко (колкото повече мазнини, толкова повече сирене).
• Сирището, което е основната съставка на сирището необходими за отделения за извара и суроватка. Препоръчва се закупуването на течен животински продукт. Той е много по-лесен за използване и измерване от твърдите или гранулираните.
• Бактериални култури. Те са необходими за зреенето и овкусяването на сиренето, което искате да направите. Без него ще получите обикновен бял продукт.
• Сол за сирене. Много експерти твърдят, че е по-добре да се купува сол за сирене. Това са люспи от сол, които се топят лесно, но са много скъпи. Само се уверете, че купувате продукт, който не е йодиран.
• Термометър. Тя трябва да е добра и точна.
• Калциев хлорид. Преработеното в магазина мляко се хомогенизира и изпарява калция в процеса на производство на сирене. За да направите продукта си здравословен, обогатете го с този минерал.
• Готварска печка за пара. Не е желателно да поставяте млякото директно върху огъня. Необходим е параход, за да се предотврати залепването. Съдът за мляко също трябва да е достатъчно голям, за да побере много течност.
• Преса за сирене. Необходимо е да натиснете прясно приготвеното сирене.
• Форми за сирене. Можете да си купите такава или да я направите от пластмасова кофа.
• Кърпа за сирене. Имайте предвид, че марлята, която можете да си купите от всяка аптека, е безполезна за домашен мини чийзкейк. Това, което ви е необходимо, се нарича муселин. Това е плат за многократна употреба.
• Восък за сирене. Някои видове сирене могат да отлежават от месеци до години. За да предотвратите изсъхването на продукта, трябва да го намажете с восък. Не опитвайте това с парафин. Тя не е същата и няма да защити добре продукта.
• Сирене "пещера". Ако наистина се занимавате с производство на сирене, ще ви трябва място, където да го отлежавате. Хладна изба или хладилник за вино са достатъчни идеален за за тази цел.
• Други неща, от които се нуждаете: до 25 кг тежест за пресата. За целта можете да използвате пръчка.
• Някаква паница за суроватка. Метална тава за торта или дълбок тиган са подходящи.

Преди да започнете

След като сте подготвили цялото си оборудване за производство на сирене, трябва да извършите няколко прости приготовления.

Извадете млякото от хладилника и го оставете да достигне стайна температура. Това ще ускори нагряването му впоследствие.

Преди да започнете да използвате всичко, което ще влезе в контакт със сиренето, всичко трябва да се стерилизира. Най-големият проблем, с който новодошлите се сблъскват при приготвянето на храна. Най-добре е да сварите всичко, което ще използвате - дори всяка купа и лъжица.

Затопляне на млякото

Започнете да загрявате 8 литра пълномаслено мляко. Тъй като не бива да го поставяте на пряка топлина, ще трябва да използвате параход. Можете също така да поставите съда в голям съд с вода и малка решетка за охлаждане, така че съдовете да не влизат в контакт. На този етап ще ви е необходим и термометър.

Изсипете млякото в тенджера и го загрейте до 30 градуса. Трябва да го направите много бавно, като поддържате температурата на най-ниското ниво. Не се опитвайте да загреете млякото по-бързо, като повишавате температурата. Ако се нагрее прекалено, може да го изгорите.

Съзряване на млякото

След като млякото се затопли до около 30 градуса, е време да се добавят бактериалните култури. Обикновено те се продават в пакети с партиди, в които са посочени всички правилни пропорции. Оставете закваската да плува на повърхността на млякото в продължение на една минута. С помощта на перфорирана лъжица разбъркайте добре сместа и я оставете да отлежи в млякото при температура 32 градуса за 30 минути. Следете температурата да не надвишава 33 градуса.

Отделяне на изварата и суроватката

След като млякото узрее, то трябва да се коагулира, за да се отделят изварата (сирене) и суроватката (не е сирене). Ако използвате продукт, закупен от магазина, сега е моментът да добавите калциев хлорид. Добавете 3/4 чаена лъжичка от това вещество, разредено в четвърт чаша вода. Разбъркайте добре.

Сега е време да добавите сирището. Разредете половин чаена лъжичка от продукта с четвърт чаша вода. Разбърквайте много добре с движения нагоре-надолу в продължение на 1 минута. Покрийте млякото и го оставете да се загрее до 30 градуса за 30-45 минути. Не забравяйте да следите за температурата - за да бъде коагулацията успешна, тя не трябва да спада или да се повишава.

Нарязване на изварата

След 30-45 минути млякото трябва да е твърдо, почти желеобразно. За да разберете дали е готов, пъхнете чист пръст или термометър в сместа под ъгъл 45 градуса и го повдигнете нагоре. Ако сиренето се разцепи добре около термометъра или пръста ви, значи има чисто разкъсване и продуктът е готов за нарязване. Ако е твърде меко, оставете млякото да престои по-дълго.

За да нарежете изварата, вземете дълъг нож и го вкарайте в сместа до дъното на тавата. Нарежете го отгоре надолу, а след това от едната страна до другата, на кубчета с големина 5-7 мм. Трябва да се реже на парчета наведнъж. Оставете нарязаната извара за около 40 минути. Тя ще се утаи на дъното на тигана.

Затопляне на изварата

Следващата стъпка е загряване на изварата. Бавно го загрейте до 38 градуса, като увеличавате температурата с 2 градуса на всеки 5 минути. Това трябва да отнеме около 30 минути. Разбърквайте изварата внимателно и често, за да не залепне за дъното на съда.

След 30 минути отцедете цялата течна суроватка и оставете сместа да се затопли за още 30 минути. Разбърквайте на всеки 5 минути, за да предотвратите слепването на изварата. Топлината принуждава суроватката да се освободи, а изварата леко се свива и запазва формата си по-добре.

Натиснете сиренето

Поставете изварата в гевгир и я оставете да се отцеди. Добавете 1 чаена лъжичка сол и разбъркайте внимателно. Регулирайте пресата. Поставете първо тавата, а след това формата заедно с кърпата.

Поставете изварата във форма и сложете излишната кърпа върху нея. Поставете подложка върху калъп и сложете тежък предмет отгоре. Изстисквайте изварата в продължение на 15 минути. Ако колекторът ви за суроватка е твърде малък, следете го и източвайте течността навреме.

След 15 минути разопаковайте сиренето и го обърнете с главата надолу. Направете това много внимателно, тъй като продуктът е много крехък и е склонен да се разпадне. Поставете го обратно във формата и го притиснете за 12 часа.

Ексфолиране и стареене

След 12 часа пресоване сиренето трябва да е хубаво и твърдо. Разгънете го и го оставете на стайна температура, докато достигне суха консистенция, като го обръщате два пъти дневно. Това трябва да отнеме от 1 до 3 дни. След като изсъхне, нанесете восък върху сиренето. Това ще предотврати по-нататъшното изсъхване на сиренето и появата на плесени.

Съхранявайте сиренето при температура 12-13 градуса в продължение на 1-4 месеца, като го обръщате поне веднъж седмично. Със стареенето на продукта той става по-пикантен. Можете да го опитате след няколко седмици. Няма нищо лошо в тестването на даден продукт. Просто нанесете нов слой восък върху разреза.

В зависимост от бактериални можете да направете у дома най-различни сирена.