Агентът за печене - какво представлява... Видове, наименования и състав

Когато изучавате състава на хлебни изделия, може да се натъкнете на такъв компонент като подобрител за печене. Какво представлява и защо се добавя? Използването му предизвиква много спорове сред клиентите. Каква е употребата на подобрител за печене, какво представлява, Какви са ефектите му върху организма и кой от възможните варианти е най-добре да изберете, е описано в тази статия.

Обща информация

Подобрителите за печене са специални съставки, които помагат за подобряване на качеството на печените изделия и се добавят към брашно или готово тесто. Те могат да бъдат както от биологичен, така и от химичен произход. Много любители пекари смятат, че подобрителите за печене и хранителните добавки са взаимозаменяеми. Всъщност това не е така и всяка от тях е напълно независима група от.

Защо компаниите използват подобрители

Много често хората се оплакват от хранителните добавки в хлебните изделия... Като правило те просто не разбират защо производителите са се справили без тези добавки в миналото и защо сега е просто невъзможно да ги избегнат. Уловът е промяна в качеството на брашното. В момента на пазара има огромно количество брашно с ниско качество за печене. Освен това е замърсена с чужда микрофлора. Затова, за да осигурят на потребителите хляб с максимално качество, производителите прибягват до добавяне на подобрители за печене. Струва си да се отбележи, че процентът на използване на тази добавка сред гигантите в хлебопроизводството е много по-нисък в сравнение с малките предприятия. Причината за този резултат е, че частните пекарни не разполагат с достатъчен капацитет и техническо ноу-хау, за да използват добавката в дейността си оборудвани да да използват закваска, квас и други полуфабрикати в работата си. Но малките пекарни купуват брашно в малки количества и поради това често постигат по-високо ниво на качество, което изключва използването на подобряващи се компоненти.

Видове

Съществуват пет вида подобрители за печене. Какво представляват те?

1. Оксидативен. Основните представители на този тип са аскорбинова киселина, Калциев пероксид и други.
2. Намаляване на. Натриев тиосулфат и елцистеин.
3. Ензим.
4. Комплекс. Включват няколко компонента в състава си.
5. ПОВЪРХНОСТНИ ФАКТОРИ. Тук трябва да се използват емулгатори.

Освен това производителите могат да добавят стабилизатори и други добавки, за да подобрят качеството на пяната.

Оксидативни усилватели

Основните представители на този тип са:

• перборат;
• бромати;
• кислород;
• азодикарбонамид;
• Калиев йодат.

Основната причина за използването им е способността на окислителните подобрители да променят стойностите на протеините и протеиназите. С използването на тези компоненти производителят си осигурява по-качествено брашно, което прави тестото въздушно и стегнато. За подправения хляб те са спасение, защото ограничават трошливостта на хляба. Друга способност на тези подобрители е способността им да избелват трохите на печените изделия.

Регенериращи подобрители

Свойствата на тестото могат да се подобрят и чрез използване на редуциращи съставки. Причината за използването им се счита за прекалено силен глутен. Той ще бъде ефективен и ако глутенът е скъсан. Резултатът: по-обемист хляб. Освен това го прави по-еластичен и ронлив. И, което е важно, повърхността на готовия продукт не е склонна към напукване и разкъсване. Съставките на подобрителите за печене от редукционен тип обикновено включват:

• глутатион;
• пшеничен глутен;
• натриев тиосулфат;
• цистеин.

Най-често срещаната подобряваща съставка в този вид тесто е сух пшеничен глутен. Той благоприятства създаването на печени изделия от брашно с недостатъчно съдържание на глутен. Той е незаменим за производството на следните готови храни:

• бутер тесто;
• Замразени полуфабрикати;
• Хляб за хора с диабет;
• хляб с трици.

Модифицираното нишесте има чудесен ефект върху увеличаването на обема на крайния продукт. Освен това прави хлебните изделия порести, еластични и по-бели. Най-важното предимство на използването на този подобрител за печене (какво представлява той, вече знаете) производителите посочват благоприятния му ефект върху увеличаването на срока на годност на готовите продукти.

Ензимни препарати

Основната причина за използването му е ускоряването на биохимичните процеси, които протичат по време на ферментацията. Благодарение на това свойство производителите имат уникалната възможност да произвеждат големи количества хляб за възможно най-кратко време. Най-разпространени, както в Русия, така и в чужбина, са препаратите на основата на амилолитични и протеолитични компоненти.

С добавянето на ензимен препарат към тестото пекарят получава по-обемно хлебно изделие. Не трябва да се забравя, че подобно подобрение трябва да се извършва в оптимални количества. Точно определените пропорции позволяват на пекарите да получат по-структурирана, пореста и нежна мекица. Вкусът, ароматът и външният вид на готовия продукт също започват да се "игра с нови цветове". Амилолитичните лекарства са публично достъпни в Русия, като например "Амилосубтилин" и "Амилоризин". Струва си да се отбележи, че ензими от този вид често се добавят към ръжения малц. Той се съдържа и в малцовите екстракти.

В допълнение към амилотиците, в Русия се практикуват липолитици.

Комплексни или комбинирани подобрители

Същността на тези добавки е намерението на производителя:

• за повишаване на ефективността на печените изделия технологичен процес за създаване на печени изделия;
• Стабилизиране на качеството на произвеждания хляб;
• Повишаване на биохимичния капацитет на използваните дрожди;
• Удължаване на срока на годност на крайния продукт.

Този тип подобрители получават името си от факта, че обикновено се състоят от два до четири компонента. Предлага се под формата на прах, паста или сироп. Ако пекарят установи, че използваното от него брашно се характеризира с ниска еластичност на глутена, той трябва да избере следните варианти на комплексни подобрители за печене:

• "Орбита",
• "Браво",
• "Ogat".

Основните добавки от този тип са "Панифарин" и "Majimix ". какво представлява - "Панифарин"? Естествен подобрител за печене. Отлично за всички видове брашна. Най-често се добавя към брашна с ниско съдържание на глутен. Подобрител за печене, като например "Панифарин", Съставките на глутена (пшеничен глутен) и бързо набъбващото брашно, ензимите. Ако в брашното има твърде малко протеини, добавянето на "Панифарин" със сигурност ще коригира ситуацията.

"Majimix " като подобрител за печене, използван за удължаване на срока на годност на крайния продукт. Основните му активни съставки са амилаза, мастни киселини, калциеви карбонати и пшенично брашно. Тази добавка често се среща в баници, кроасани и кифли.

Освен горепосочените, в Русия се предлагат и някои вносни подобрители, като например "Sovital-Mix", "Forex", "Fortsch-Rit".

SURFACTANT

Това са повърхностноактивни вещества или с други думи - емулгатори за храни. Така става ясно, че основата на тази добавка е химическо съединение. Тук става дума за подобрители като "Lux", "Ефект" и "Lecitox".

Те се използват в следните случаи:

1. Ако структурата на тестото трябва да се укрепи.
2. За подобряване на ферментацията.
3. За да се оформят по-добре парчетата тесто.

Чрез добавяне на точното количество повърхностноактивно вещество към тестото пекарят получава обемист продукт с гладка и фина коричка и еластична мекица.

Какво е азодикарбонамид?

Неотдавна медиите разгорещено обсъждаха добавянето на азодикарбонамид като хранителен подобрител в хлебните изделия. Хората се впечатляват от факта, че той се съдържа в хляба, както и в постелките за йога и подметките на обувките. Смята се, че има отрицателен ефект върху човешкото тяло. Поради това той е забранен в ЕС, докато в Америка употребата му е напълно свободна. Например почти всички кифлички за бързо хранене се произвеждат с азидикарбонамид.

Според няколко проучвания този подобрител (който се използва в хлебопроизводството почти повсеместно) има отрицателно въздействие върху дихателните пътища. Поради тази причина употребата му в чист вид е забранена в Русия. Но често се използва като допълнителен компонент на комплексен подобрител. Следователно според SanPiN този компонент не е напълно забранен, а само ограничен в големи количества. Така че, когато избирате хляб, трябва да погледнете състава му и ако съдържа тази съставка, е препоръчително да откажете такъв продукт. Един хляб може да не окаже влияние върху здраве но е по-добре да не рискуваш живота си. Особено като се има предвид, че асортиментът от хлебни изделия в съвременните магазини е огромен.